Glossaire

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Alios

L’alios (terme de pure origine landaise), composé de grès plus ou moins tendres, est le résultat d’une solidification des sables en présence de colloïdes et d’oxyde de fer. Son aspect est celui d’un grès rougeâtre plus ou moins dur. On le trouve, en sous-couches plus ou moins profondes dans le Médoc, mais aussi dans des régions qui n’ont aucune vocation viticole.

Assemblage

Mariage de plusieurs cuvées afin d’obtenir une cuvée finale de grande qualité. On assemble ainsi différents cépages, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc et Petit Verdot et différents lots afin d’obtenir le meilleur équilibre gustatif.

Attaque

C’est ainsi que l’on nomme le premier contact entre les papilles de la langue et le vin (1 à 2 secondes).

Bâtonnage

Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût.

Bouquet

Ce mot désigne tout ce qui touche à la complexité et à la qualité aromatique d’un vin.

Cabernet Franc

Ce cépage produit des vins moins riches en tannins que le cabernet sauvignon et d’évolution plus rapide. Arômes principaux : framboise, violette et coing.

Cabernet Sauvignon

C’est le cépage principal des vins du Médoc et le plus répandu à travers le monde donnant des vins de garde charpentés et fins. Arômes principaux : fruits rouges, réglisse et vanille mais aussi poivron vert, épices, cuir, pain grillé, sous-bois.

Cépage

Un cépage est une variété de vigne. Ainsi, le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Petit Verdot sont trois cépages produisant des vins du Médoc.

Chai

Synonyme de cellier, ce mot désigne le lieu dans lequel on entrepose le vin en fût.

Chaptalisation

Addition de sucre au moût. L’addition de 17 grammes de sucre par litre de moût entraîne la formation d’un degré supérieur d’alcool.

Collage

Opération qui consiste, avant la mise en bouteille, à clarifier et à stabiliser le vin.

Complantation

Cette technique ancienne consiste à remplacer les pieds manquants dans une parcelle sans renouveler toute la parcelle.

Corps

Le corps d’un vin est l’ensemble des sensations gustatives qu’il procure et qui définit sa présence en bouche.

Cuvaison

Période durant laquelle les matières solides restent en contact avec le jus de fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

D

Débourbage

Etape de la vinification qui consiste à éliminer, juste avant la fermentation, les bourbes du vin d’un raisin blanc. Les bourbes sont des particules en suspension (terre, morceaux de rafles…) qui pourraient apporter un goût désagréable au vin. Les vins blancs sont débourbés avant la fermentation, tandis que les vins rouges le sont après.

Dégorgement

Opération qui suit le remuage et qui consiste à retirer les dépôts collectés dans le goulot des bouteilles. Deux méthodes : le dégorgement manuel (on ôte la capsule, le dépôt est éjecté et l’on rebouche immédiatement la bouteille) ou le dégorgement à glace (on place la bouteille dans une saumure glacée puis on retire le dépôt, sans perte de vin).

E

Effeuillage

L’effeuillage consiste à éliminer les feuilles situées à proximité des grappes pour augmenter leur ensoleillement et leur aération et ainsi limiter le risque qu’elles soient atteintes par la pourriture grise.

Egrappage Idem Eraflage.

Elevage

Période qui suit la fermentation, durant laquelle le viticulteur soigne son vin. L’élevage en fût de chêne apporte, outre les arômes de  » boisé « , une rondeur certaine aux vins. Les arômes de boisé viennent directement de composants du bois qui passent dans le vin. La rondeur quant à elle est issue de la modification des tannins au contact du bois de chêne. Le fût de chêne, plus isolant que la cuve de gros volume, permet une plus grande stabilité de la température durant la fermentation.

Eraflage

Elimination de la partie végétale de la grappe qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le moût, elle donne un goût herbacé au vin. Cette opération s’applique essentiellement aux vins rouges dans le but d’éviter les excès de tannins apportés par les rafles.

F

Fermentation alcoolique

Transformation des sucres en éthanol, alcool principal.

Fermentation malolactique

Transformation de l’acide malique en acide lactique. Elle diminue l’acidité et assouplit le vin. Elle est bénéfique aux vins rouges et à certains vins blancs qui sont ensuite élevés en fûts de chêne. On l’évitera pour les blancs secs qui recherchent fraîcheur et arômes.

Filtration

Technique qui consiste à clarifier les vins en faisant passer le vin trouble à travers une couche filtrante (terre, plaques ou membranes).

Finale

Impression gustative laissée par un vin lorsque l’on vient tout juste de l’avaler.

Foulage

Il consiste à faire éclater les grains de raisin afin d’en libérer la pulpe et le jus. Les grains ne sont pas écrasés mais soumis à une pression qui suffit juste à les crever. Le foulage ne concerne pas tous les vins : le beaujolais est vinifié  » en grains entiers  » c’est à dire livrés tels quels à la cuve de fermentation.

J

Jambes

Il s’agit des larmes qui se forment le long de la paroi du verre lorsque l’on y fait tourner du vin. Certains prétendent qu’elles sont composées de glycérine, donc que leur densité signalerait un vin moelleux. Idée fausse mais très répandue. En fait, les larmes de vin sont tout simplement le résultat d’une différence du taux d’évaporation de l’eau et de l’alcool contenus dans le vin.

L

Levurage

Opération qui consiste à ensemencer les moûts avec des souches de levures soigneusement sélectionnées en fonction du type de vinification souhaitée (à basse température, à fort taux d’alcool).

Lie

Dépôt qui apparaît au fond de la cuve, du fût ou de la bouteille, après la fermentation ou le stockage du vin. Pour les vins blancs, les lies jouent un rôle essentiel apportant matières azotées et arômes.

M

Macération

Il s’agit du contact entre le jus de raisin et le moût. Plus il est prolongé, plus ce contact permet aux éléments solides de colorer le jus et de lui transmettre des arômes et des tannins. Une macération courte (quelques heures) donne des vins rosés, une macération longue (plusieurs jours) donne des vins dits  » de forte extraction « , des vins de garde.

Macération préfermentaire

Macération du raisin avant la fermentation qui peut se faire à froid ou à température ambiante.

Malbec

Ce cépage contribue aux assemblages surtout pour la profondeur et l’intensité de sa couleur.

Marc

Ce mot désigne l’ensemble des matières solides demeurées au fond de la cuve après le dernier soutirage. On le retire par un débourbage.

Merlot

Cépage essentiel des vins du Médoc, en complément du Cabernet Sauvignon. Il produit des vins souples, ronds, de qualité. Ses arômes principaux sont le cassis, la prune, la mûre, la réglisse, la vanille, la fraise, mais aussi sous bois, épices, grillé, cuir, fourrure.

Millésime

Ce terme désigne l’année de récolte d’une vendange.

Moût

C’est le jus de raisin qui s’écoule du pressurage avant la fermentation.

N

Nez

Ce sont l’ensemble des arômes ou parfums dégagés par le vin. Le terme  » bouquet  » s’emploie plutôt pour les vins qui ont vieilli très longtemps et dont les arômes de fruits se sont transformés en parfums plus complexes. Il y a deux nez à un vin.

Le premier nez est celui que l’on sent alors que le verre est tenu immobile. C’est le moment de profiter des arômes plus subtils du vin, qui seront peut-être camouflés lorsque le vin sera agité pour le deuxième nez.

Le deuxième nez est celui que l’on constate après avoir imprimé au verre un mouvement de rotation. Cette agitation augmente la surface de contact du vin avec l’air et permet d’en sublimer les arômes. Le 2ème nez du vin permet de découvrir les parfums plus lourds qui nécessitent d’être exacerbés pour se révéler.

O

Ouillage

Ajout de vin dans une barrique à mesure qu’il s’en perd par évaporation durant le vieillissement du vin en cours d’élevage.

P

Passerillage

Moment où les grappes sèchent sur pied, sans être atteintes de pourriture noble. La palette d’arômes se révèle différente de celle obtenue avec les raisins botrytisés.

Petit Verdot

Ce cépage est très apprécié dans les assemblages pour son apport en acidité dans les années mûres.

Pigeage

Les éléments solides qui composent le moût sont plus légers que le jus de raisin. Le pigeage consiste à enfoncer ce chapeau dans la partie liquide du moût en pleine fermentation afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact avec ce qui deviendra le vin.

Pressurage

Opération qui consiste à séparer le moût ou le vin des matières solides qui les imprègnent.

Primeur

-Vin de primeur : vin élaboré pour une consommation rapide, autorisé à la vente le troisième jeudi de novembre.

-Achat en primeur : Achat fait après les vendanges, au milieu de la période de l’élevage, avant que le vin soit consommable.

R

Robe

Ce terme désigne l’ensemble des caractéristiques visuelles d’un vin, c’est-à-dire sa limpidité, sa couleur et sa texture apparente.

Remontage

Le remontage a pour but de brasser le moût de raisins rouges, en le faisant remonter à la surface, de façon à ce que les levures qu’il contient puissent trouver l’oxygène nécessaire à leur multiplication. Cette opération favorise aussi la dilution des arômes et des colorants contenus dans le chapeau pelliculaire.

S

Soutirage

Au cours de l’élevage, des lies se déposent dans le fond des cuves et des tonneaux. De nombreuses bactéries et des champignons se développent dans les lies et peuvent avoir un effet désastreux sur le vin. Le soutirage est l’opération de séparation du vin clair des lies accumulées.

Structure

Ensemble des éléments sur lesquels est basée l’analyse gustative d’un vin soit : acidité, tannins, moelleux, alcool et concentration des saveurs.

Sur Extraction

Macération prolongée qui favorise le passage des tannins de la pellicule au jus, afin d’obtenir des vins structurés et très tanniques.

T

Tannins

Terme générique qui désigne globalement plusieurs substances végétales provenant à la fois de la peau du raisin et de la rafle (tige). Les tannins sont responsables de cette impression de dépôt rugueux sur les muqueuses, ressentie lorsque l’on goûte des vins rouges jeunes et qui se décrit en parlant d’astringence.

Terrasse

Replat situé sur un versant de la vallée ou sur les deux, à une altitude supérieure à celle du cours d’eau et qui représente le reste d’un lit ancien.

V

Vendanges vertes ou « en vert »

Eclaircissage de grappes. Lorsque les pieds sont trop chargés, on coupe les grappes superflues aux mois de juillet et d’août afin que les grappes restantes soient plus concentrées.

Vins de goutte

Vin qui s’écoule librement de la cuve, une fois la fermentation terminée (par opposition au  » vin de presse « ).

Vins de presse

Une fois le vin de goutte retiré de la cuve, on presse le marc (pulpe, peau, pépins, tige) qui demeure au fond, pour obtenir un vin beaucoup plus tannique et plus puissant que le vin de goutte ; très souvent, on ajoute du vin de presse au vin de goutte, afin de lui donner un peu plus de corps. Le marc pouvant être ainsi pressé plusieurs fois, on obtient des vins de première, de deuxième et de troisième presse, de plus en plus bourrus et tanniques. Le vin de troisième presse s’appelle aussi vin de  » rebêche « .